HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA COM FARINHA MISTA DE CHIA, AVEIA E LINHAÇA

Autores

  • Marcia Alves Chaves Faculdade Educacional de Medianeira
  • João Marcos Alves da Silva Universidade Tecnológica Federal do Paraná-UTFPR, campus Medianeira
  • Alice Cristina Vettorello Geniake Universidade Tecnológica Federal do Paraná-UTFPR, campus Medianeira
  • Eduardo Cavalcante Dourado Universidade Tecnológica Federal do Paraná-UTFPR, campus Medianeira
  • Mayara Patricia de Oliveira Santos Universidade Tecnológica Federal do Paraná-UTFPR, campus Medianeira
  • Eliana maria Baldissera Universidade Tecnológica Federal do Paraná-UTFPR, campus Medianeira

DOI:

https://doi.org/10.32358/rpd.2018.v4.306

Palavras-chave:

Rendimento, produtos cárneos, análise sensorial

Resumo

O trabalho teve por objetivo desenvolver formulações de hambúrguer utilizando à farinha mista de chia, aveia e linhaça (F2), em substituição parcial a proteína texturizada de soja (PTS), comumente utilizada neste produto. Foram realizadas as análises de rendimento, cor instrumental e análise sensorial, indicando que a adição de 3% da farinha mista reduziu a perda de água após o assamento, indicando a provável contribuição das fibras da farinha para retenção de umidade no produto. Quanto à cor, foram identificadas diferenças significativas (p<0,05) entre os hambúrgueres somente na análise instrumental, não sendo perceptível pelos julgadores sensorialmente. Para análise sensorial, apenas os atributos sabor e textura foram diferentes significativamente, com maiores médias para F2, o que contribuiu para os elevados índices de aceitabilidade, acima de 70%. Conclui-se a possibilidade de elaboração deste produto adicionado de novos ingredientes, contudo há a necessidade de mais análises para caracterizar o hambúrguer.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Marcia Alves Chaves, Faculdade Educacional de Medianeira

Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá, atuo na área de Desenvolvimento de Novos Produtos com enfâse em derivados lácteos e substitutos de gordura.

Referências

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO (ABIA). Com disputa entre marcas, cresce venda de congelados e industrializados. February 24th, 2016. Available in: < http://www.abia.org.br/vsn/tmp_2.aspx?id=167#sthash.CHZmJ9ai.dpbs>. Access in February 20th, 2018.

ALMEIDA, Rudinei Silva. Processamento de hambúrguer de carne caprina adicionados com diferentes níveis de farinha de aveia. 73 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia)-Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Itapetininga-BA, 2011.

ANGELIS, Rebeca Carlota de. Importância de alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermidades degenerativas. Rio de Janeiro: Atheneu, 2001. 295p.

ARISSETO, Adriana Pavesi. Avaliação da qualidade global do hambúrguer tipo calabresa com reduzidos teores de nitrito. 145 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)- Universidade Estadual de Campinas. Campinas-SP, 2003.

BASHO, S.M.; BIN, M.C. Propriedades dos Alimentos Funcionais e seu Papel na Prevenção e Controle da Hipertensão e Diabetes. Interbio, v.4, n.1, p,48-58, 2010.

BERRY, B. W. Low fat level effects on sensory, shear, cooking, and chemical properties of ground beef patties. Journal of Food Science, v.57, n.3, p.537-540, 1992.

BERTRAM, H.C.; ANDRESSEN, H.J; KARLSSON, A.H. Comparative study of low-field NMR relaxation measurements and two traditional methods in the determination of water holding capacity of pork. Meat Science, v.57, p. 125-132.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução nº. 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos, constante do anexo desta portaria. Diário Oficial da União, Brasília-DF 03 de maio de 1999.

BRASIL. Ministério da Saúde. Institui o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Hambúrguer. Instrução Normativa nº 20 de 16 de junho de 2000. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília-DF, 03 de agosto de 2000.

CARVALHO, Larissa Tátero. Parâmetros tecnológicos, aceitação sensorial e sensação de saciedade após o consumo de hambúrguer bovino com adição de fibra de trigo e teor de gordura reduzido. 75 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos)-Universidade de São Paulo. Pirassununga-SP, 2015.

COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. Alimentos Funcionais. Viçosa: Folha de Viçosa, 2006.

CUMMINGS, J.H.; STEPHEN, A.M. Carbohydrate terminology and classification. European Journal of Clinical Nutrition, v.61, p.5–18, 2007.

FARIA, E. V.; YOTSUYANAGI, k. Técnicas de análise sensorial. 2. ed. Campinas: Ital., 2008. 120 p.

GOHARA, A.A.; SOUZA, A.H.P.de.; GOHARA, A.K.; MATSUSHITA, M.; GOMES, S.T.M. Efeito da Adição de Farinha Parcialmente Desengordurada de Chia (Salvia hispanica L.) na Composição de Ácidos Graxos em Hambúrguer. In: XXI EAIC e IV EAIC Jr. 23 a 25 de setembro de 2015. Maringá-PR.

HOFFMAN, L. C.; JOUBERT, M.; BRAND, T. S.; MANLEY, M. The effect of dietary fish oil rich in n -3 fatty acids on the organoleptic, fatty acid and physicochemical characteristics of ostrich meat. Meat Science, v.70, n.1, p.45-53, 2005.

KEETON, J. T. Low-fat meats products technological problems with processing. Meat Science, v. 36, n.1, p. 261–276, 1994.

LIMA, F. E. L.; MENEZES, T.N.de.; TAVARES, M.P.; SZARFARC, S.C.; FISBERG, R.M. Ácidos graxos e doenças cardiovasculares: uma revisão. Revista de Nutrição, v.13, n.2, p.73-80, 2000.

MACHADO, Elisandrea Aparecida. Avaliação da Qualidade Nutricional de Hambúrgueres Suplementados com Farinha de Quinoa. 40 f. Monografia (Curso Superior em Tecnologia de Alimentos)-Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Francisco Beltrão -PR, 2014.

MARQUES, Jocilene de Miranda. Elaboração de um Produto de carne Bovina “Tipo Hambúrguer” Adicionado de Farinha de Aveia. 71 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Paraná. Curitiba, PR, 2007.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA). Complexo Carnes. 31/01/2018. Disponível em:< http://www.agricultura.gov.br/assuntos/politica-agricola/todas-publicacoes-de-politica-agricola/sumarios-executivos-de-produtos-agricolas/carnes-1.pdf/view >. Acesso em 18/02/2018.

NITZKE, Julio Alberto. Alimentos Funcionais: Uma Análise Histórica e Conceitual. Curitiba : Appris, 2012. p.11-23.

SILVA, Carlos Eduardo da. Elaboração e Avaliação de Hambúrgueres de Carne com Substituições de Toucinho por Farinha de Linhaça. 54 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos)-Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina-PR, 2013.

OLIVEIRA, D. F.de.; COELHO, A.R.; BURGARDT, V.de.C.da F.; HASHIMOTO, E.H.; LUNKES, A.M.; MARCHI, J.F.; TONIAL, I.B. (2013). Alternativas para um produto cárneo mais saudável: uma revisão. Brazilian Journal Food Technology, v.16, n.3, p.163-174, 2013.

PAULINO, Flavia de Oliveira. Produção e características de qualidade de hamburguer de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilos yacare). 100 f. Tese (Doutorado)- Universidade Federal Fluminense, Niteroi, 2012.

PEIRETTI, P. G.; GAI, F. Fatty acid and nutritive quality of chia (Salvia hispanica L.) seeds and plant during growth. Animal Feed Science and Technology, v.148, p.267-275, 2009.

RAFTER, Joseph. Scientific Basic of biomarkers and benefis of funcional foods for reduction of disease risk: cancer. British Journal and Nutrition, v.88 n.2, p. 219-224, 2002.

ROCHA, Yana Jorge Polizer. Aplicação de Fibra de Ervilha em Produtos Cárneos. 69 f. Dissertação (Mestrado em Ciências)- Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. Universidade de São Paulo. Pirassununga, 2015.

SALLES, Leonardo Gaspary. Os Alimentos Funcionais no Brasil. 109 f. Monografia (Curso Superior em Ciências Sociais)-Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis-SC, 2013.

SGARBIERI, V.C.; PACHECO, M.T.B. Revisão: alimentos funcionais fisiológicos. Brazilian Journal Food and Technology, v.2, n.1-2, p.7-19, 1999.

SIMBALISTA, R.L.; CAPRILLES, V.D.; ARÊAS, J.A.G. Caracterização da semente de linhaça (Linux isitatissimim)B. In: Anais do 7º Congresso da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, Belo Horizonte, MG, 2003.

STATSOFT INC. Statistica data analysis system version 7.0. Tulsa: Statsoft Inc., 2004.

TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. Análise sensorial de alimentos. Florianópiolis: Ed UFSC, 1987.

TERRA, N. N. et al. A carne e os benefícios da fibra alimentar. Revista Nacional da Carne. n. 311, janeiro 2003.

THOMPSON, L.U.; CHEN, J.M.; LI, T.; STRASSER-WEIPPL, K.; GOSS, P.E. Dietary Flaxssed Alters Tumor Biological Markers in postmenoupausal Breast Cancer. Clinical Cancer Research. v. 11, n. 1, p. 3828-3835. 2005.

TOSCO, G. Os Benefícios da “Chia” em Humanos e Animais. Atualidades Ornitológicas, n. 119, p. 7, 2004.

TREVISAN, Y.C.; BIS, C.V.; HENCK, J.M.; BARRETO, A.C.S.da. Efeito da adição de fibra de aveia sobre as propriedades físico-químicas de hambúrguer cozido e congelado com redução de gordura e sal. Brazilian Journal Food and Technology, v.19, p.1-8, 2016.

YILMAZ, I.; DAGHOGLU, O. The effect of replacing fat with oat bran on fatty acid composition and physicochemical properties of meatballs. Meat Science, v. 65, n. 2, p. 819-823, 2003.

UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE (USDA). Whole chia seeds. July 14, 2017. Disponível em:< https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/24607?manu=&fgcd=&ds= >. Acesso em February 15, 2018

VIDAL, A.M.; DIAS, D. O.; MARTINS, E.S.M.; OLIVEIRA, R.F.; NASCIMENTO, R.M.S.; CORREIA, M.G.S. da. A ingestão de alimentos funcionais e sua contribuição para a diminuição da incidência de doenças. Cadernos de Graduação, v. 1, n.15, p. 43-52, 2012.

Downloads

Publicado

2018-04-21

Como Citar

Chaves, M. A., Silva, J. M. A. da, Geniake, A. C. V., Dourado, E. C., Santos, M. P. de O., & Baldissera, E. maria. (2018). HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA COM FARINHA MISTA DE CHIA, AVEIA E LINHAÇA. Revista Produção E Desenvolvimento, 4(2), 21–30. https://doi.org/10.32358/rpd.2018.v4.306

Edição

v. 4 n. 2 (2018): MAIO-AGOSTO

Seção

Artigos

Licença

Todo o conteúdo do periódico é licenciado sob uma Licença Creative Commons BY - Atribuição 4.0 Não Adaptada (CC BY 4.0). Autores e co-autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de publicação, sem retribuição financeira para os autores, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação.

Os artigos são livres de usar, com suas próprias atribuições de licença CC BY.

A revista não se responsabiliza pelas opiniões, ideias e conceitos emitidos nos textos, por serem de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es). Os artigos aqui publicados são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es), observando a Lei de Direito Autoral n 9.610, de 19 de fevereiro de 1998. Salientamos que cabe ao periódico apenas a responsabilidade da avaliação dos artigos, sendo um veículo de publicação científica.

O editor possui o direito de rejeitar os artigos que no processo de avaliação tenham sido detectados indícios de plágio. Os artigos que tenham sido detectados indícios de plágio posteriormente à publicação, serão excluídos da edição. E a indicação do problema será informada no lugar do texto, mantendo-se a mesma quantidade de paginas.

Esta Revista adota os princípios de conduta ética do Comitê de Ética na Publicação (COPE) da qualidade internacional, bem como os parâmetros de Integridade na Atividade Científica indicados pelo SCOPUS e SCIELO.