HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA COM FARINHA MISTA DE CHIA, AVEIA E LINHAÇA

Autores

  • Marcia Alves Chaves Faculdade Educacional de Medianeira
  • João Marcos Alves da Silva Universidade Tecnológica Federal do Paraná-UTFPR, campus Medianeira
  • Alice Cristina Vettorello Geniake Universidade Tecnológica Federal do Paraná-UTFPR, campus Medianeira
  • Eduardo Cavalcante Dourado Universidade Tecnológica Federal do Paraná-UTFPR, campus Medianeira
  • Mayara Patricia de Oliveira Santos Universidade Tecnológica Federal do Paraná-UTFPR, campus Medianeira
  • Eliana maria Baldissera Universidade Tecnológica Federal do Paraná-UTFPR, campus Medianeira

DOI:

https://doi.org/10.32358/rpd.2018.v4.306

Palavras-chave:

Rendimento, produtos cárneos, análise sensorial

Resumo

O trabalho teve por objetivo desenvolver formulações de hambúrguer utilizando à farinha mista de chia, aveia e linhaça (F2), em substituição parcial a proteína texturizada de soja (PTS), comumente utilizada neste produto. Foram realizadas as análises de rendimento, cor instrumental e análise sensorial, indicando que a adição de 3% da farinha mista reduziu a perda de água após o assamento, indicando a provável contribuição das fibras da farinha para retenção de umidade no produto. Quanto à cor, foram identificadas diferenças significativas (p<0,05) entre os hambúrgueres somente na análise instrumental, não sendo perceptível pelos julgadores sensorialmente. Para análise sensorial, apenas os atributos sabor e textura foram diferentes significativamente, com maiores médias para F2, o que contribuiu para os elevados índices de aceitabilidade, acima de 70%. Conclui-se a possibilidade de elaboração deste produto adicionado de novos ingredientes, contudo há a necessidade de mais análises para caracterizar o hambúrguer.

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Biografia do Autor

Marcia Alves Chaves, Faculdade Educacional de Medianeira

Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá, atuo na área de Desenvolvimento de Novos Produtos com enfâse em derivados lácteos e substitutos de gordura.

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Publicado

2018-04-21

Como Citar

Chaves, M. A., Silva, J. M. A. da, Geniake, A. C. V., Dourado, E. C., Santos, M. P. de O., & Baldissera, E. maria. (2018). HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA COM FARINHA MISTA DE CHIA, AVEIA E LINHAÇA. Revista Produção E Desenvolvimento, 4(2), 21–30. https://doi.org/10.32358/rpd.2018.v4.306

Edição

Seção

Artigos